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本文首先分析了蔬菜中有害残留物质的来源，并对常见的有害物质的毒性进行了介绍，对于常见的物理检测方法的原理及各种方法的优缺点进行了分析，并针对有害残留物质提出了合理的蔬菜培育过程及方法。
1 引言
　　我国是农业生产大国，蔬菜更是人们日常生活中的必需品。然而随着农业产业化和商品经济的发展，农产品的生长越来越依赖于农药的使用。在倡导健康的前提下，各国都制定了绿色蔬菜的标准，然而这些标准不尽相同，国际贸易中的纠纷便在所难免。要预防和处理农药引起的蔬菜污染等问题，最有效的策略就是根据蔬菜中的有害残留物质有的放矢的进行及时、准确地检测。
 2 蔬菜中有害残留物质的来源及其危害
　　蔬菜中的有害残留物质通常有三个来源：1）因污水灌溉及土壤污染造成的有害金属及非金属元素污染；2）因施用化学肥料造成的硝酸盐、亚硝酸盐污染；3）因施用农药造成的农药残留污染。对于有害金属及非金属元素污染而言，主要是指镉、铬、铅、汞、砷、氟等及其化合物，这些物质在水体中不易被微生物降解，而且进入人体后会破坏人体酶的活性。蔬菜中的硝酸盐、亚硝酸盐产生的危害在于硝酸盐在微生物作用下极易还原成亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种有毒物质，它可以直接造成亚铁血红蛋白症，严重时可致人死亡，而其间接也可与次级胺结合形成强致癌物质。农药残留是施药后的必然现象，造成蔬菜产品安全质量问题的农药主要为杀虫剂类农药，包括有：有机氯类杀虫剂、有机磷类杀虫剂和氨基甲酸酯类杀虫剂，在这三类杀虫剂中又以有机磷类杀虫剂为主。有机磷农药作为一类高效、广谱的杀虫剂、除草剂正被广泛地用于农业，有机磷农药绝大多数是剧毒的，它们经过皮肤、呼吸以及肠胃吸收等途径进入人体后，对体内胆碱酯酶的活性产生抑制作用，会导致人的神经处于过度兴奋状态而出现中毒症状。在2001年8月由国家技术监督检验检疫总局发布的GB18406.1-2001国家标准中，给出了农产品安全质量无公害蔬菜安全要求。在标准中给出了41种农药最大残留限量值，41种农药包括杀虫剂37种，杀菌剂4种，在杀虫剂中有机磷杀虫剂19种。
3 常见的蔬菜中残留物质检测方法及其对比
　　根据有机磷农药的物理化学及生物学特性，对其检测的常用方法有：色谱法、紫外-可见光分光光度法、荧光分析法、酶联免疫吸附法、酶抑制法、免疫学方法等。色谱法是一类分离、分析方法，它根据分析物质在固定相和流动相之间分配系数的不同达到分离目的，并将分析物质的浓度转换成易被测量的电信号，由记录仪器进行记录的方法。目前应用于检测有机磷的色谱法主要有薄层色谱法、气相色谱法和高效液相色谱法。
　　对于有机磷和氨基甲酸酯类农药监测的国家标准方法是气相色谱法。气相色谱法具有选择性好、分离效能高、灵敏度高、样品用量少、分析速度快、应用范围广等特点，但其要求条件较高，气相色谱仪必须配有适合的检测器和色谱柱等。高效液相色谱法具有高分离效能、高速度、高灵敏度、高自动化、应用范围广等优点，且不受样品挥发和热稳定性的影响。薄层色谱法是一种应用较广的微量快速检测方法，先用适宜的溶剂提取，经纯化浓缩后，在薄层硅胶板上分离展开，用薄层扫描仪进行定量测定。紫外-可见分光光度法的灵敏度和准确度高，仪器简单，操作方便，快速可靠，易于掌握和推广。酶抑制法是一种快速检测方法，它是基于有机磷和氨基甲酸酯类农药能抑制乙酰胆碱酯酶的酶促反应原理，用有颜色变化的化学反应体现农药浓度，该方法成本低、试剂简单、速度快、无需精密的仪器，操作方法容易掌握。免疫测定法是利用抗原抗体反应的特异性和敏感性，应用范围极为普遍，是国内外近年来研究比较活跃的一个方向。
      4 有效减少蔬菜中有害残留物质的方法
　　我国无公害蔬菜生产是近几年才开始的，目前蔬菜中有毒、有害物质超标较为普遍。究其原因在于菜农单纯以防治病虫害为目的，未掌握科学用药量标准，同时为追求经济利益，购买使用价格低廉、防治病虫害效果好的高毒、高残留农药。无公害蔬菜标准体系的建立包括了生产、流通等各个环节的标准。1）无公害蔬菜生产基地条件标准。主要规定生产基地的土壤质量、空气质量、农用灌溉水质量等。2）无公害蔬菜有毒、有害物质残留限量标准。主要规定蔬菜中有毒、有害物质限量指标及其检测方法。3）无公害蔬菜农药合理使用规则。主要规定严禁使用的杀菌剂、杀虫剂等高毒、高残留农药和允许限量限时使用的杀菌剂、杀虫剂。4）无公害蔬菜标准。主要规定无公害蔬菜品质质量和卫生质量要求，以此作为无公害蔬菜质量判定基准。5）无公害蔬菜包装标志。主要规定无公害蔬菜包装用材料、包装基本原则、标注内容等。只有源头进行科技普及，中间加强检测管理，人们才有望早日吃上放心菜。